Tipos de Legumbres: Lentejas, Lenteja roja, Garbanzo, Alubia, Humus

Lens culinaris, la lenteja es una planta anual herbácea, de la familia de las Papilionáceas, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro aproximadamente.

 

Valor nutritivo

La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque, como en el resto de productos de origen vegetal, apenas es absorbido en el tracto digestivo, siendo la carne la mejor fuente de este micronutriente. El selenio es un mineral antioxidante que protege a las células del organismo humano de la oxidación provocada por los radicales libres.

Una característica común a todas las leguminosas es la presencia en las raíces de unos nódulos que encierran bacterias del género Rhizobium, capaces de transformar el nitrógeno atmosférico, que las plantas no pueden utilizar, en nitrógeno orgánico (nitrato), que sí pueden utilizar. Por ello, las leguminosas son ricas en proteínas, nutriente que contiene moléculas de nitrógeno en su composición. A menudo se plantan legumbres con el fin de reponerlo.

VALOR NUTRICIONAL

100 GR LENTEJAS

Calorías: 325 Proteínas: 25 Lípidos: 2,5 Hidratos Carbono: 54

MINERALES Hierro : 8,6 mg Calcio : 60 mg Magnesio : 80 mg Potasio : 790 mg Fósforo: 400 mg

VITAMINAS Vitamina A : 100 U Vitamina B1 : 0,50 mgr Vitamina C : 3 mg

 

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Lenteja Roja:

 lentejas rojas son una variedad de esta legumbre muy valorada aunque aún poco extendida en nuestra gastronomía. Sobre los valores nutricionales de la lenteja roja os los podéis imaginar, proporciona hidratos de carbono, proteínas vegetales, fibra, vitaminas, minerales y otro dato de interés, el bajo contenido en grasas.

Pero las lentejas tienen un déficit de un aminoácido esencial (metionina), por eso es tan recomendable acompañarlas con cereales como el arroz, que complementan esa ausencia del aminoácido convirtiendo el plato elaborado en una fuente de proteínas similar a las proteínas de origen animal.

Las lentejas rojas son muy recomendables para las personas que tienen problemas digestivos, están peladas, por lo que facilitan la digestión. No necesitan remojo previo a su cocción, basta con cocerlas con agua o caldo durante media hora, hacerlas con algún sofrito y/o añadir algunas especias para disfrutar de un plato muy nutritivo, saludable y con mucho color.

Con las lentejas rojas podemos hacer muchas recetas, una de las más tradicionales de la cocina india es el Dahl o el Tarka Dal (esta semana lo prepararemos). Así que podemos hacer todo tipo de sopas, cremas o purés, ensalada de lentejas, albóndigas, hamburguesas, rellenos para vegetales, patés…

Son muy fáciles de encontrar en tiendas de dietética y herboristerías, las hay partidas o enteras, de cultivo biológico o no y dependiendo de la marca, su precio medio es inferior a 2 euros por medio kilo.

 

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Garbanzo:

 

El garbanzo o chícharo (Cicer arietinum) es una leguminosa de la familia de las fabáceas, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas.

 

Etimología

De origen incierto, el nombre "garbanzo" parece provenir del gótico *arwaits que daría *arvanço con una g- protética probablemente asimilada de garroba o algarroba.

Origen y distribución

El origen del cultivo del garbanzo es discutido. Podría situarse con cierta seguridad en el Mediterráneo Oriental: Grecia, Turquía o Siria desde donde se expandió por todas la regiones ribereñas del Mediterráneo con relativa rapidez. Pasó posteriormente a Persia, al Asia Central y también al subcontinente Indio. Por lo que respecta al África subsahariana hay motivos para pensar que se introdujo con éxito en la región de Ghana, aunque algunas especies salvajes se han documentado con mayor antigüedad en Abisinia. Los colonizadores españoles lo introdujeron en América después de la conquista, implantándose con éxito en California, México y en las regiones de clima seco de todo el continente americano.

 Morfología y elementos de agronomía

 
Plantación de garbanzos.

El garbanzo es una planta anual diploide, su reproducción es por autogamia y posee un número cromosómico de 2n=16. Las raíces profundizan en el suelo de manera considerable de ahí que se adapte perfectamente a suelos áridos o secos. El tallo principal de la planta es redondeado y las hojas que de él emanan son paripinnadas o imparipinnadas con los foliolos de borde dentado. El fruto es una vaina bivalva con dos o tres semillas en el interior. Las flores emergen solitarias y la planta puede alcanzar hasta 6 dm de altura.

 
Cicer arietinum.

El garbanzo en sí mismo es redondeado, aplastado por los laterales y posee un pico formado por el relieve de la raicilla. Por estas características se suele decir que el aspecto global del garbanzo se asemeja al de una cabeza de carnero con los cuernos enrollados en los flancos. No en vano muchos de los nombres del garbanzo están en relación con esa forma en cabeza de carnero. Así, la palabra griega κριός significa ‘carnero’ y ‘garbanzo’. Incluso la terminología binomial del garbanzo (Cicer arietinum) deriva de la palabra latina aries que significa precisamente ‘carnero’.

El garbanzo es una planta que resiste bien a la sequía. Germina a partir de 10 °C aunque la temperatura óptima para la germinación es de 25 a 35 °C. Prefiere tierras silíceo-arcillosas y no yesosas porque el yeso del suelo produce un garbanzo de escasa calidad y duro de cocer. Los terrenos (boreales) si están orientados al sur y al poniente hacen germinar garbanzos de mejor calidad. La acidez ideal del suelo para el garbanzo está comprendida entre 6 y 9 de pH.

 Siembra

Por lo que respecta a la siembra, en la región mediterránea se suele realizar en primavera, en África a principios de diciembre, en Asia durante el mes de octubre. La densidad que debe respetarse es la de aproximadamente 30 plantas/m². La recolección debe realizarse cuando las hojas se ponen amarillas. Si ésta es manual, se deben cortar las plantas por encima del nivel del suelo amontonándose después para secarlas, durante unos 7 días, antes de trillarlas.

 Variedades

Existen muchas variedades de garbanzos:

  • Tipo Desi. Posee un grano pequeño, amarillento o negro con formas angulosas. Se cultiva principalmente en la India.
  • Tipo Gulabi. Con grano mediano, liso y redondeado.
  • Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.

Por hibridación se han obtenido numerosas variantes, sobre todo en los países donde se realiza un gran consumo de garbanzos. Así, en España, existen las variantes: Fardón, Puchero, Alcazaba, Bujeo, Pedrosillano, Blanco andaluz, y el famosísimo de Fuentesaúco, ya mencionado por los clásicos, como Cervantes... entre otras.

 Aspectos culturales

El garbanzo casi siempre ha sido sinónimo de frugalidad, pobreza e incluso rudeza. Numerosas son las expresiones en este sentido. Lo mismo sucede con el consumo de esta formidable legumbre, que si bien ha sido utilizada con cierta profusión en la Antigüedad es a partir del descubrimiento de América, y como consecuencia de la llegada de la alubia mexicana, cuando el garbanzo entra en franco retroceso en numerosas regiones de Europa. Así, el consumo del garbanzo se limitará cada vez más a las zonas de producción y a un determinado entorno social: las clases populares.

En lo referente a las expresiones en las que el garbanzo es protagonista, se debe señalar la rudeza de conceptos que se asocian o las apreciaciones negativas que transmiten. La expresión española "por un garbanzo no se descompone la olla" hace referencia, por citar un ejemplo, a la insignificancia. Otro concepto como la inadaptación o el no respeto de las normas se manifiesta en la expresión "en todo cocido siempre hay un garbanzo negro". Otra cita que revela la importancia del garbanzo como símbolo de fuente alimenticia y sustentadora es "mirar por el garbanzo", que hace alusión a la necesidad de cuidar el origen de nuestra riqueza. El miedo también aparece reflejado en la expresión provenzal "l'aurien barra lou cuou em un cese", que podríamos traducirla por "se le ha tapado el culo con un garbanzo". De la misma manera, este tipo de expresiones aparecen en italiano:"Essere un cece cotto", ("estar como un garbanzo cocido"), que hace referencia a la borrachera por el estado en que uno se encuentra.

No menos importante es la simbología o relación del garbanzo con la muerte. Los griegos de época clásica comían garbanzos en los banquetes fúnebres. En la región de Niza la tradición establece comer garbanzos el Miércoles de Ceniza, el Viernes Santo y el Día de todos los santos. La misma tradición existe en numerosos lugares de España durante el Viernes Santo cuando se come el suculento potaje de garbanzos.

 Nutrición y gastronomía

Nutrición

El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías.

La siguiente tabla ilustra la composición nutritiva del garbanzo por 100 gramos de substancia:

Proteínas (g) Lípidos (g) kcal Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Fósforo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg)
20,4 5,0 335,0 55,0 15,0 375,0 160,0 800 30,0

Hay que tener en cuenta no obstante que si el garbanzo es rico en proteínas (entre 20 y 25% de su peso), éstas no incluyen todos los así llamados aminoácidos esenciales (no sintetizables por el cuerpo humano) necesarios para la nutrición humana. Para remediar esta carencia es aconsejable completar las recetas de garbanzos añadiendo a los platos pastas o arroz - una combinación que sí incluye en una sola comida todos los aminoácidos esenciales. El mismo efecto se consigue al acompañar los garbanzos con pan, pero en ese caso no hay que olvidar el notable contenido en sodio que posee el pan. Otra posibilidad viene también dada por el añadido de carnes o pescados.

En este sentido, no hace falta reflexionar mucho para darse cuenta de la "sabiduría" de los platos de legumbres que encontramos por toda la cuenca mediterránea en los que se mezclan garbanzos con pastas, diversas verduras y arroz, como en la menestra, el cocido tradicional campestre y el cuscús, o también con ingredientes cárnicos o con pescado, como en el cocido madrileño y el potaje, por citar solo unos ejemplos.

Nuevamente la química y los análisis de nutrición no han hecho más que confirmar los beneficios de algo que la costumbre culinaria lleva realizando desde hace muchas generaciones. En cuanto a los aportes beneficiosos del garbanzo hay que señalar su valor diurético, su capacidad para favorecer el tránsito intestinal (debido al alto nivel de fibras que contiene), su valor energético y por su bajo contenido en sodio permite ser incluido en dietas de control de la hipertensión.

 Gastronomía

 
 
cocido con garbanzos.

El garbanzo es un ingrediente importante de la dieta mediterránea. En la Antigua Roma los garbanzos gozaban de una considerable reputación. Eran profusamente vendidos en las calles tanto crudos como ya cocidos (Marcial: 1, 46, 5 y 1, 103, 10). Apicio en el Capítulo VIII del Libro Quinto de su obra De re coquinaria (en idioma Latín, "sobre la materia de la cocina") da dos recetas de garbanzos, que se integraban perfectamente con la salsa romana llamada garum.

Los garbanzos pueden comerse cocidos, tostados, fritos e incluso en forma de harina aunque ha sido consumida en algunas zonas también como infusión, en una especie de café, una vez que los garbanzos han sido tostados y molidos.

Los garbanzos son expendidos en diferentes presentaciones: cocidos, en remojo, envasados y secos. Cuando se compran a granel (secos) deben estar enteros, sin olor y con un color uniforme. Los garbanzos se conservan mucho tiempo y una vez cocinados pueden ser congelados por muchos meses. Si se ponen a remojo, los granos deben estar en una vasija con agua fría y una pequeña cantidad de sal gorda por espacio entre doce y veinticuatro horas, dependiendo del tipo y el tamaño de grano.

En lo que respecta a la cocción, ésta debe ser uniforme y a tal fin, los garbanzos deben ser introducidos con el agua previamente templada y en caso de que se deba añadir agua también debe estar previamente templada. Previamente, los garbanzos deben ser dejados en remojo un número variable de horas en función de la calidad de los mismos.

En la cocina española posee su posición como ingrediente en diversos platos como lo es el cocido madrileño, los callos a la andaluza, etc. El garbanzo es muy común en la cocina de la india y se emplea en numerosos platos, formando parte de las legumbres denominadas Dal y frecuentemente en la forma de harina. En la cocina del Magreb es muy peculiar el hummus, una especie de pasta de garbanzos.

En la zona de la costa mediterránea entre Liguria y Provenza, existe un plato a base de harina de garbanzo, agua y aceite de oliva, consistente en una torta plana y chata, de casi 1 cm. de grosor que se cocina en horno de barro a fuego fuerte. Los genoveses llaman a este plato fainá (en italiano farinata), mientras que en Niza se lo llama socca. Al parecer, la influencia genovesa en el Mediterráneo llevó hasta el norte marroquí este plato, donde la comunidad sefardí de Gibraltar lo llama calentita. Pero lo más curioso aconteció en el Río de la Plata, ya que la inmigración genovesa llevó la fainá a Buenos Aires y a Montevideo, en donde se convirtió en el acompañamiento de la pizza.

270px-Chickpea.jpgGarbanzo

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Alubias:

 

Las alubias, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, fréjoles, frijoles, frisoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas o porotos son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos secos.

 

Denominaciones

El nombre « frijol» viene del Asturleonés fréjol (también en gallego feixón, catalán fesol, en portugués feijão, en italiano fagiolo, en rumano fasole) y éste del latín phaseolus.

En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México es conocido como frijol. En Colombia se conoce como fríjol (nótese que es palabra llana) o grano.

En Venezuela se llaman caraotas a los granos de color negro y frijoles al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco caraotas rojas y caraotas blancas, respectivamente)[1] [2]

En Ecuador y Perú tambien es conocido como frejol.[3]

En Perú, Panamá, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua) En Paraguay porotos o en Guaraní: kumanda, peyorativamente: saporo.

En la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas (diminutivo de haba, que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta.

Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En el norte de España, en concreto en Galicia se le denomina fabas, en Asturias fabes y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla - La Mancha, en Andalucía y Murcia se denominan habichuelas, en Cádiz y Sevilla se denominan chícharos y en Cataluña se conocen también con el nombre de mongetes.

Historia

Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol domesticado mas antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueologico en Peru, y se ha aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC.[4]

Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semillas pequeñas y semillas grandes.

Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.[cita requerida]

Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991).

Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.

[editar] Toxicidad

En el frijol existen algunos factores tóxicos[5] [6] [7] pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Si no se mastican bien producen gases intestinales.

[editar] Cultivo de fríjol

El fríjol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.

Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. pero en casos este frijol no prospera en temperaturas muy altas y muy bajas, -10ºc o 35ºc.

[editar] Recolección

El producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede permanecer en buen estado durante mucho tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.

Para su preparación, se desechan manualmente los granos dañados, y se lava el resto con agua corriente para eliminar cualquier piedrecilla, polvo o paja que pueda haber quedado del proceso de recolección. Para que el grano ablande bien durante la cocción es recomendable realizar el proceso por la noche, y dejar el grano sumergido en agua limpia durante toda la noche, a temperatura ambiente. El proceso es más efectivo si se le añade una cucharadita de bicarbonato por cada Kilogramo de grano. El agua en que permanece, debe ser desechada y el grano lavado de nuevo con agua potable.

[editar] Propiedades

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:

Frijoles
 
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 330 kcal 1390 kJ
Carbohidratos 61.5 g
 • Fibra alimentaria 4.3 g
Grasas 1.8 g
 • saturadas 0.12 g
 • monoinsaturadas 0.06 g
 • poliinsaturadas 0.18 g
Proteínas 19.2 g
Agua 7.9 g
Vitamina A 1.0 μg (0%)
Tiamina (Vit. B1) 0.62 mg (48%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.14 mg (9%)
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg (11%)
Vitamina B6 0.4 mg (31%)
Ácido fólico (Vit. B9) 394 μg (99%)
Calcio 228 mg (23%)
Magnesio 140 mg (38%)
Fósforo 407 mg (58%)
Potasio 1406 mg (30%)
Sodio 24 mg (2%)
Zinc 2.79 mg (28%)
 

 Gastronomía

En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras.

En República Dominicana es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades. Regularmente cocinan el famoso plato llamado moro (arroz cocido con habichuelas) o habichuelas guisadas servidas en una porción pequeña acompañando al arroz, cada día se cocina una variedad distinta o la misma de distintas formas, pero siempre acompañado del arroz.

También preparan un postre llamado "habichuelas con dulce" que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta espcie, agregándoles diferentes ingredientes tales como leche (evaporada o de coco), azúcar, canela, sal, pasas y batata (Ipomoea batatas), y galletas de leche. Es muy popular en épocas de Cuaresma.

En México, El Salvador, Guatemala y Honduras (donde se les denomina frijoles) se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maíz después de haber sido hervidos y se les conoce como "frijoles refritos", generalmente se consumen acompañados de tortillas de maíz. También existen otras variantes como los "frijoles charros", "frijoles puercos", "enfrijoladas", sopa de frijol, frijoles con chorizo, etcétera.

En Nicaragua y Costa Rica se llama «gallo pinto» a la mezcla de arroz y frijoles.

En El Salvador y Honduras se llama «casamiento» a la mezcla del arroz con los frijoles.

En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromáticas siempre acompañadas con arroz.

En algunas regiones a este plato típico del arroz blanco cocinado con frijoles negros se le llama «congrí» Hay quien opina que este nombre proviene del francés CongRiz, o (arroz congo) pues así llamaban los emigrantes franceses que llegaron de Haití al oriente de Cuba a este plato, otras versiones afirman que proviene del inglés concrít y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros) y en el occidente de la isla es conocido como «arroz moro», plato elaborado con frijoles negros o y se acompaña de carnes guisadas.

En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) y en Paraguay lo llaman cumanda. Uno de los platos que preparan consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.

En Chile forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «porotos con riendas»; porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son «porotos con chuchoca» o «porotos con papas» (consumidos en el mundo rural) y «porotos granados» que son porotos preparados con mote de trigo (y que se consumen principalmente en el centro del país).

En el Perú la mezcla del arroz con el frijol, salteada, se le conoce con el nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. También se prepara el frijol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un delicioso postre. El frijol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada».

En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia.

En la Costa Caribe se preparan guisados (zaragozas (variedad de fríjol rojo), arvejas, fríjol cabecita negra, lentejas, palomitos, caraotas o zaragozas negras y variedades de fríjol rojo) y se comen acompañados de alguna carne y arroz básicamente, aunque es muy común añadir también tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú).

En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (patica o pezuña de cerdo). Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.

En Ecuador se le conoce como frejol, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.

En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos de los platos pueden ser tales como el cocido montañés, la fabada, el potaje de alubias de Saldaña o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y los judiones de El Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).

Sinonimia

Variedades

  • Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet
  • Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.
  • [1]

Mejoramiento génico

Actualmente en México con aportes de países centroamericanos están desarrollando variedades que resistan enfermedades ya que las variedades se han vuelto vulnerables a muchos fitopatógenos en especial los de pudrición radicular y otros virales, en el INIFAP, COLPOS, IPN, UACh y la UAM, trabajan conjuntamente para hacer mejores variedades e híbridos para el mercado nacional e internacional.

frigoles.jpgFRIGOLES

 

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Humus

 
El humus se caracteriza por un color oscuro que señala su riqueza en carbono orgánico

El humus es la sustancia compuesta por ciertos productos orgánicos, de naturaleza coloidal, que proviene de la descomposición de los restos orgánicos (hongos y bacterias). Se caracteriza por su color negruzco debido a la gran cantidad de carbono que contiene. Se encuentra principalmente en las partes altas de los suelos con actividad orgánica.

Los elementos orgánicos que componen el humus son muy estables, es decir, su grado de descomposición es tan elevado que ya no se descomponen más y no sufren transformaciones considerables.

Contenido

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 Tipos de humus

Existen dos clases de humus, el humus viejo y el humus joven.

  • Humus antiguo. Debido a un periodo largo de tiempo transcurrido, es muy descompuesto, tiene un tono entre morado y rojizo; algunas sustancias húmicas características de este tipo de humus son las huminas y los ácidos húmicos. Las huminas son moléculas de un peso molecular considerable y se forman por entrelazamiento de los ácidos húmicos, al ser aisladas tienen la apariencia de plastilina. los ácidos húmicos son compuestos de un peso molecular menor y al igual que las huminas poseen una alta capacidad de intercambio catiónico (CIC), característica importante en la nutrición vegetal. El humus viejo solo influye físicamente en los suelos. Retiene el agua e impide la erosión, sirviendo también como lugar de almacenamiento de sustancias nutritivas.
  • Humus joven. Es el que tiene las características del recién formado, posee un menor grado de polimerización y está compuesto por ácidos húmicos y fulvicos. Los ácidos húmicos se forman por polimerización de los ácidos fúlvicos, estos últimos se forman a partir de la descomposición de la lignina. Una de las principales fuentes de humus se encuentra en minas de leonarditas y bernarditas. No obstante, existen fuentes totalmente orgánicas como lo son el humus de lombriz, el humus de termitas, el humus de cucarrón, entre otros, que además de aportar sustancias húmicas es mucho más rico en microorganismos y elementos nutricionales y son más aceptados en la agricultura orgánica y ecológica.

 Formación de humus

 
El laboreo del suelo desnudo de forma repetida causan la pérdida de humus. Los suelos oscuros se vuelven ocres, pierden su capacidad para retener e infiltrar el agua y se vuelven más susceptibles a la erosión.
 
El laboreo y los fertilizantes químicos no son las únicas causas de la destrucción del humus, que fija los suelos; la deforestación y el sobrepastoreo en suelos frágiles son también otras causas. El suelo, sin protección vegetal y sin adición de materia orgánica, está expuesto a la erosión y el agotamiento inevitable

El humus puede formarse por la oxidación simple de la necromasa en ausencia de organismos vivos, pero este proceso se acelera en gran medida cuando organismos vivos ingieren la materia orgánica o secretan enzimas que la transforman.

La materia orgánica que es la base de humus es principalmente de origen vegetal, a continuación, microbiana y animal durante el proceso de transformación, mientras que los componentes del suelo profundo son en gran parte de origen mineral. La materia prima del humus es la hojarasca y los desechos vegetales, combinados con componentes de origen animal, depositados en el horizonte ( nombre dado a la superficie del suelo por pedólogos) o formados por animales que mueven el suelo, incluyendo las lombrices. Este material evoluciona más o menos rápidamente (dependiendo de las condiciones de temperatura, humedad, acidez o la presencia de inhibidores, tales como metales pesados o tóxicos), lo que conduce a su transformación en compuestos orgánicos complejos electronegativos, y relativamente estables. Dependiendo del tamaño de las moléculas producidas, se trata de compuestos insolubles (humina) o coloides (ácidos húmicos y ácidos fúlvicos), susceptibles de migrar a los suelos.

La presencia de grandes cantidades de cationes metálicos en el suelo, tales como hierro o calcio o incluso de arcilla, insolubiliza los ácidos húmicos y fúlvicos e impide su migración, formando lo que se llama suelos pardos. En presencia de pequeñas cantidades de cationes metálicos, la migración de pequeñas moléculas húmicas (ácido fúlvico) hace que existan pequeñas cantidades de metales en los horizontes superficiales, formando los llamados podzols. La actividad de los animales excavadores (lombrices, hormigas, termitas) contribuye a un rápido contacto de los compuestos húmicos con la materia mineral, evitando así su lixiviación y por lo tanto su pérdida para los ecosistemas o agroecosistemas.

La materia orgánica que se descompone y produce humus está formada por:

Todos estos elementos están constantemente siendo digeridos, desplazados (bioturbación) y movilizados por una comunidad de organismos llamados carroñeros, saprófagos o saprófitas: bacterias, hongos e invertebrados. En la zona fría o continental, la formación de humus se acelera en primavera cuando sube la temperatura y la humedad es alta.

El humus puede acumularse y crecer muy lentamente en climas fríos, hasta llegar a ser un sumidero de carbono, pero en los climas cálidos puede mineralizarse y desaparecer muy rápidamente. Por lo general, está ausente de los bosques tropicales, pero el hombre lo ha producido localmente en la Amazonía, a partir de carbón vegetal, un equivalente de humus llamado Terra preta. Algunos entornos muy específicos pueden mostrar grandes acumulaciones de materia orgánica humificada, que constituyen zonas sumidero de carbono: se trata de las turberas en climas fríos (montañas, regiones boreales) y grandes acumulaciones observadas en los bosques sobre "arena blanca" en las zonas tropicales.

El humus constituye una reserva importante de materia orgánica en el suelo. Es útil para el agricultor, jardinero o forestal conocer la cantidad total de humus y su calidad. Una pista de su calidad es la relación C/N del suelo. Una relación C/N de (10 o menos) indica una buena actividad biológica del suelo, mientras que la relación C/N (20 o más) indica una ralentización de esta actividad. El olor y la observación visual, así como la observación al microscopio de los organismos que lo componen, proveen información sobre la calidad de humus, y, si es necesario, el análisis de su composición química.

El humus, en el sentido químico del término, se compone de humus libre (= materia orgánica humificada, no unida con arcillas u óxidos metálicos) y humus consolidado. El humus libre es fácilmente biodegradable (excepto en suelos muy ácidos, o anegados) y migra fácilmente al perfil en suelos bien drenados. Durante el proceso de lixiviación, hay una acumulación profunda de compuestos húmicos no biodegradables, que puede formar complejos con metales. El humus consolidado es más estable y es más interesante en usos agrícolas por su longevidad y su capacidad de intercambio catiónico (CCA) y aniónico.

 Formas de humus

 
En las laderas, y en buenas condiciones, la capa de humus rara vez supera los 30-40 cm. Es más gruesa en los valles y hondonadas.

Según que el humus se haya formado en un suelo aireado o no (por ejemplo, debido a una saturación de agua o compactación repetida) se pueden clasificar en dos categorías de humus.

El humus formado en condiciones aeróbicas:

  • El mull, con una buena incorporación de materia orgánica y de materia mineral producidoa principalmente por lombrices de tierra, presente en los bosques de intensa actividad biológica y en los pastizales. Así nos encontramos con desechos (hojas) del año anterior o el otoño anterior, y una capa de espesor variable de material orgánico-mineral marrón. El suelo es rico en nutrientes, la mineralización es rápida: es un ambiente ideal para las lombrices de tierra, excepto donde el suelo es calcáreo. En las zonas tropicales (sabana) y entornos de sub-desierto, el mull puede ser producido por otros organismos excavadores, como las termitas y los insectos Tenebrionidae;
  • El moder, con una capa superficial de materia orgánica no incorporada, humificada por la fauna y los hongos, presente en los bosques y las landas, tiene una actividad biológica media. Se ven, durante el otoño, las hojas del año caídas y sometidas a una descomposición, principalmente por parte de hongos, pero también se van las hojas del año anterior parcialmente descompuesta, reducidas a su red de nerviaciones (esqueletizadas), con filamentos de muchos hongos, las raíces (micorrizas) y sobre todo de excrementos de los animales que viven en la hojarasca y la capa de humus de unos pocos milímetros a varios centímetros de espesor. Su olor a hongos es característico;
  • El mor, con una capa superficial de materia orgánica poco o nada humificada, presente en los bosques y páramos de baja actividad biológica, lo que ralentiza la velocidad de descomposición de los restos vegetales. Esto lleva a la acidificación del suelo y a un fenómeno de podzolización. El grosor de este tipo de humus pueden ser considerable, pero no es un criterio para su identificación. El paso del fuego es a menudo el medio por el cual esta forma de humus encuentra su equilibrio y permite que la vegetación se recupere, restituyendo al suelo los nutrientes inmovilizados en la capa orgánica.

El humus formado en condiciones anaeróbicas

  • La turba, que contiene una gran cantidad de residuos vegetales identificables, a veces muy antiguos, de varios miles de años. Se trata de un verdadero archivo del medio ambiente. La turba se forma en ambientes inundados permanentemente, en presencia de una densa vegetación acuática y de alto crecimiento (esfangos, grandes juncias, glycerias, etc ...). La turba contiene muchos granos de polen que permiten reconstruir la historia del paisaje hasta tiempos muy antiguos;
  • El anmoor, que contiene una gran cantidad de materia orgánica humificada mezclada con arcilla. El anmoor se forma en medios temporalmente inundados, como a lo largo de los ríos, la fase de secado permite los procesos biológicos que conducen al desarrollo de la humificación.

 Complejo arcillo-húmico

Los complejos arcillo-húmicos (CAH) se forman por la combinación de arcillas y de humus, los dos en estado floculado, seguido del trabajo de los microorganismos del suelo, y sobre todo de las lombrices, que gracias a su presencia en medio líquido (como en un tubo de ensayo) pueden unir estas moléculas (negativamente polarizadas) por un catión bivalente: el calcio (Ca + +). Parece que el mucus de algunos organismos también puede desempeñar un papel en la formación de estos complejos que se hacen estables e insolubles una vez secos (como el cemento cuando "fragua"), lo que explica la resistencia del humus al agua y a la erosión y el mantenimiento de su estructura y su excepcional capilaridad.

La destrucción del humus

 
Efectos de la erosión en el suelo.
 
Glacis.

Los aportes de biocidas, plaguicidas, y fertilizantes pueden degradar o eliminar el humus.

La labranza mata el humus al enterrarlo, causando una mineralización muy rápida de la materia orgánica y la pérdida de suelo que puede llegar a 10 toneladas/año/ha en las zonas templadas y hasta varios cientos de toneladas en los trópicos.

La pérdida de humus también se refleja en un fenómeno de glacis en los suelos labrados, lo cual reduce considerablemente su capacidad de absorber agua. Los suelos contaminado por pesticidass y el exceso de nitratos (responsables del aumento de algass verdes y cianobacterias visibles sobre el terreno) arrastran las partículas finas que aumentan la turbidez de ríos y arroyos.

Hoy en día, hay muchos métodos para el cultivo sin destruir el humus: agricultura biológica, siembra directa, madera de ramas fragmentada, agricultura natural, etc.

Influencia física del humus

  • Incrementa la capacidad de intercambio catiónico del suelo.
  • Da consistencia a los suelos ligeros y a los compactos; en suelos arenosos compacta mientras que en suelos arcillosos tiene un efecto de dispersión.
  • Hace más sencillo labrar la tierra, por el mejoramiento de las propiedades físicas del suelo.
  • Evita la formación de costras, y de la compactación.
  • Ayuda a la retención de agua y al drenado de la misma.
  • Incrementa la porosidad del suelo.

 Influencia química del humus

Influencia biológica del humus

  • Aporta microorganismos útiles al suelo.
  • Sirve a su vez de soporte y alimento de los microorganismos.
  • No tiene semillas perjudiciales (p.ej. malas hierbas) por la temperatura que alcanza durante la fermentación.
  • Mejora la resistencia de las plantas.

 

 

 

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